Feuerwerk ist in der Tat womöglich - gerade mit den Kindern - etwas arg überfüllt.
Ansonsten: Schlepperballett ist ein Muss, Ein- und Auslaufparade ist natürlich auch toll. Den Traditionsschiffhafen in der Speicherstadt finde ich ebenfalls sehenswert - nach der Einlaufparade findet auch die Parade der Traditions- und Museumsschiffe statt.
Ansonsten, neben dem erwähnten Treibenlassen, das auch ganz wichtig ist, finde ich eine Fahrt mit der HVV-Fähre (im ÖPNV-Tagesticket, das man wahrscheinlich ohnehin hat, enthalten) und den Fußweg durch den alten Elbtunnel sehr interessant.
Und den besten Backfisch gibt es bei der Backfischrutsche - die stand die Male, die ich bisher dort war, immer direkt bei den Landungsbrücken, unmittelbar sichtbar, wenn man aus der U-Bahnstation kommt.